该工序是果蔬脆片的关键工序，在真空低温油炸机中进行（该设备俗称主机）。首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊框中，迅速关门，与此同时，主机操作人员打开冷却水进水阀，启动冷却塔风机，循环水泵，真空泵，待真空室内压力降至5000Pa时，启动油炸开关，开始油炸脱水作用，注意观察油炸时的情况变化，由于脱水时间短至15mim左右，稍有不慎即可造成产品报废，2mim左右油炸温即可降至补偿加热，保证终温不超过78℃，直于油炸结束，提起吊框，准备脱油，对能在主机内真空脱油的设备，启动脱油电机即可，对常压脱油的设备，则需破空，取出物料后在离心机内脱油，其分离因素一般不应超过250g，要则易造成碎片太多，甚至全部碎片。
油炸作业一天（20小时）后，须将掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目筛网过滤，400目过滤，超速离心等，以防止这些微粒反复油炸变焦，致使油脂变质，不能使用，而导致生产成本增高，事实上，油脂的再生与抗氧化已成为降低果蔬脆片生产成本的关键所在。
由于油炸脱水时间短，变化快，人为控制已经很难保证品质的均一，自动控制成为该技术设备中不可缺少的标准配置。
