巴氏灭菌是将混合质料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。由于一般细菌的致死点均为温度68℃与时刻30min以下，所以将混合质料经此法处理后，可杀灭其间的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合质料加热后俄然冷却，急剧的热与冷改变也可以促进细菌的逝世 。
在必定温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢；温度越高，繁衍越快（一般微生物成长的适合温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会逝世。不同的细菌有不同的适合成长温度和耐热、耐冷才能。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特色，用恰当的温度和保温时刻处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有利、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，至多16天。当今运用的巴氏灭菌程序品种繁复。“低温长时刻”(LTLT)处理是一个间歇进程，现在只被小型乳品厂用来出产一些奶酪制品。“高温短时刻”(HTST)处理是一个“流动”进程，通常在板式热交换器中进行，现在被广泛应用于饮用牛奶的出产。经过该办法获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在贮存和处理的进程中需求冷藏。“快速巴氏灭菌”首要应用于出产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法首要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一办法，可杀死牛奶中各种成长型致病菌，灭菌功率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的仅仅部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有利健康。
第二种办法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其灭菌时刻更短，工作功率更高。但灭菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的养分损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.
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