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通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中，使其加热熟化的过程，是一种食物的烹调方法，属于常压油炸，温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题，如食品的营养成分在高温下受到破坏，色香味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增加油耗、同时高温下反复食用油炸，有的成分发生多种化学反应，导致炸油酸败劣变，油脂会变稠，产生劣味，甚至会产生一些对人有害的物质，影响消费者的健康。
果蔬脆片加工是采用真空低温介质脱水，是在减压（真空）的情况下，食品中水分汽化温度减少，能在短时间内迅速脱水，实现低温条件下对食品的脱水。热油作为食品脱水的供热介质，还能改变食品风味作用。脱水前的果蔬经过热水漂汤，鱼肉等经过熟制加工，预处理的目的，尽量在保持食品的原色原味，增加原料的固形物含量，增加制品的组织强度，减少食品的含油率，严格意义上讲，真空低温介质脱水，实际上是对食品的干燥脱水的过程，只不过把油炸作为供热的介质。与生活中所说的油炸有着根本的区别。所以说，果蔬脆片可定义为含油食品而不是油炸食品。
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