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胡萝卜脆片生产工艺流程:  

来源: 时间:2021-11-03 14:30:40 浏览次数:

  原料→清洗→去皮→切片→杀青→冷却→沥干→含浸→沥干→预冻结→真空低温油炸→后调味→冷却→半成品分检→包装。

 

  原料:要求新鲜,粗老适中,无虫蛀病害,无霉料烂及机械份。

 

  清洗:用流动水漂洗,洗去表面的泥沙。

 

  去皮:可用人工去皮或磨皮机去皮,磨皮机去皮可提2-3个***点的得率,一般不宜选用碱式去皮,因为碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重影响,去皮时应剔除不合格的部分。

 

  切片:通常切成厚度在2.8~3.0mm的薄片,切片以切成圆片或微椭圆片为准,亦有切成波纹片的。

 

  杀青:在1.0~2.0%的NaCl溶液中,95~98℃杀青,直到胡萝卜变色时为止,时间30s~2mim。

 

  冷却:用流动清水冷却至水温或用7℃的循环冷却水冷却至15℃以下即可。

 

  沥干:冷却后的胡萝卜,用振荡沥干或用离心机脱水,振荡沥干时间3mim以上,效果较差,离心机脱水的分离因素要控制在15g左右,时间20s—2mim。

 

  含浸:采用常压含浸时,糖液浓度30~40%(折光计),糖液量至少须浸没胡萝卜,时间不少于2小时,待胡萝卜中心有甜味时即可,用过的糖液仍含有大量葡萄糖,适应添加少量高浓度糖浆后浓度恢复至起始浓度后仍可继续使用,由于糖液本身就是良好的细菌培养基,易引起酵母菌的繁殖,采用此法的糖液,一般只能用2—3次,待糖液酸化时便不能再用。

 

  采用真空含浸时,真空度不超过3KPa,时间可减少到半小时,其它情况与常压含浸一样,这样,提高了糖液的利用率。

 

  沥干:含浸后的胡萝卜片,表面较粘,通常采用振荡沥水3mim,分摊入框速冻,摊框厚度不超过8cm,用塑袋套好,以防止蒸发到冷风机上影响传热。

 

  预冻结:一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冷藏备用,大规模生产亦有用中、小型流态床单体冻结的,效果更佳。

 

  真空低温油炸脱水:该工序是果蔬脆片的关键工序,在真空低温油炸机中进行(该设备俗称主机)。首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊框中,迅速关门,与此同时,主机操作人员打开冷却水进水阀,启动冷却塔风机,循环水泵,真空泵,待真空室内压力降至5000Pa时,启动油炸开关,开始油炸脱水作用,注意观察油炸时的情况变化,由于脱水时间短至15mim左右,稍有不慎即可造成产品报废,2mim左右油炸温即可降至补偿加热,保证终温不超过78℃,直于油炸结束,提起吊框,准备脱油,对能在主机内真空脱油的设备,启动脱油电机即可,对常压脱油的设备,则需破空,取出物料后在离心机内脱油,其分离因素一般不应超过250g,要则易造成碎片太多,甚至全部碎片。

 

  油炸作业一天(20小时)后,须将掉入油脂中的微粒除去,常用方法有200目筛网过滤,400目过滤,超速离心等,以防止这些微粒反复油炸变焦,致使油脂变质,不能使用,而导致生产成本增高,事实上,油脂的再生与抗氧化已成为降低果蔬脆片生产成本的关键所在。

 

  由于油炸脱水时间短,变化快,人为控制已经很难保证品质的均一,自动控制成为该技术设备中不可缺少的标准配置。  

 

  冷却:脱油后的产品立即通过传递通路进入包装间,冷却一般用冷风机吹出的7℃的干空气冷却,待胡萝卜脆片冷却到常温时,即可进行分检。

 

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